Práctica en laboratorio: Oxidación de la fruta

Hoy os traigo una práctica para poder realizar en el laboratorio con los alumnos. 

Su objetivo principal es poder investigar la interacción del oxígeno del aire con ciertas enzimas oxidativas que contienen las frutas (parcelamiento enzimático) y la utilización de ácidos para su conservación. 

Para ello necesitaremos el siguiente material: 

• Tubos de ensayo
• Gradilla
• Probeta
• Pipetas
• Papel indicador de pH
• Manzana
• Ácido cítrico ( C₆H₈O₇)
• Vinagre (ácido acético 5% CH₃COOH)
• Ácido clorhídrico (HCl) 
• Bicarbonato sódico (NaHCO₃)
• Agua destilada 

Preparamos ocho tubos de ensayo, etiquetados convenientemente y los llenamos hasta la mitad con las disoluciones indicadas a continuación. Medimos el pH de cada una de las disoluciones con las tiras de papel indicador. 

TUBO	CONTENIDO	RESULTADOS
1	Vacío y abierto al aire
2	Agua del grifo
3	Agua destilada y hervida
4	Ácido cítrico 1%
5	Ácido ascórbico 1%
6	Ácido acético 5%
7	Ácido clorhídrico 2M
8	Bicarbonato sódico 1%

A continuación pelamos una manzana y la cortamos en trozos pequeñitos. Rápidamente, ponemos la misma cantidad en cada tubo de ensayo, antes de que comience la fruta a oscurecerse. 

Tapamos el tubo 3 para evitar que el agua vuelva a tomar oxígeno de la atmósfera. 

Observamos así los cambios de color en la fruta de cada tubo de ensayo. Tomando como patrón el tubo 1, hacemos una escala del oscurecimiento que ha tenido lugar en cada uno de ellos. 

La reacción de parcelamiento está canalizada por la enzima polifenoloxidasa. Los compuestos fenólicos existentes en la manzanas oxidados a quininas, que polimerizan para dar pigmentos marrones. 

La vitamina C es fácilmente oxidada por el oxígeno del aire o por la enzima, por lo que ésta no actúa sobre los fenoles y la fruta permanece blanca durante más tiempo (hasta que toda la vitamina se oxida y se inutiliza como antioxidante). El retraso en el parcelamiento será mayor a mayor concentración de vitamina en la disolución. 

La reacción de oxidación de la manzana se da más fácil ante a valores de pH entre 6 y 8. A pH inferior a 3 se inhibe casi completamente la reacción.

El ácido clorhídrico 2 M inhibirá por completo el pardeamiento de la manzana; pero su uso como antioxidante en la industria alimentaria es impensable por motivos obvios. 

Otro antioxidante utilizado en la tecnología de alimentos es el bisulfito sódico, porque desprende dióxido de azufre que actúa como inhibido enzimático y microbicida. Se emplea asociado a otros factores y se elimina en tratamientos posteriores. U ensayo opcional es añadir disoluciones de distinta concentración de este compuesto a trozos de manzana y comprobar su eficacia contra el pardeamiento.